【人民報消息】每當寒冷、下雪的季節到來時，端上一鍋熱騰騰的湯品或燉菜特別暖呼，樂在漫長冬季裏「冰與火」的享受。湯和燉菜究竟有什麼區別呢？區別在於濃稠度或水份多寡。燉菜料多過於水份，整鍋滿滿鮮甜的蔬菜和肉香很豪華，可以拌飯面或搭配餐包，作年菜上桌或宴客也不失禮。
燉菜做法可以很隨興，冰箱裏有什麼菜葉、根莖類蔬菜，或是任何肉類都可以綜合煮一鍋。湯水多可以勾芡汁更好吃；也可以擺盤或在飯面上淋醬料。利用食材本身水份久燉出水，或變化湯汁的濃稠度，能烹煮出各式各樣的特色燉菜。
年夜飯料理——蠔油雙菇燉雞
平時煮一鍋有滿滿蔬菜的雙菇燉雞，配一碗熱騰騰白米飯，超好吃。年節宴客擺上這一鍋油亮的燉菜，豪華豐盛增色不少。蠔油很適合做中式料理的調味基底，湯汁更加濃郁，而且炒麵炒飯都很適合。
準備食材：2支帶骨雞腿（約800g），薑片30克，蒜苗一株切斜片，蒜頭拍裂，辣椒1～2根，老薑片30克，幹香菇30克，杏鮑菇400克，高麗菜、紅椒、青椒適量，也可以替換自己喜歡的蔬菜，糖一小匙，五香粉、胡椒粉適量。醬料：蠔油30克，醬油30克，紹興酒50克。
首先將香菇清洗乾淨後加入200cc水泡開。杏鮑菇切成厚片，兩面切格紋讓菜色更加入味、精緻。泡開的香菇擠幹水份備用，香菇水留着燉煮用。
將油倒入鍋中，開中火，冷鍋時就先放入薑片，煎至薑片捲曲時再放入雞腿肉拌炒，香氣四溢，這時候倒入醬油和部份紹興酒，繼續翻炒，待雞肉均勻吸收醬汁後放入蒜苗、辣椒、蒜頭炒出香氣，接着把香菇都放進來拌炒，撒五香粉、胡椒粉，嗆入剩餘的紹興酒，最後倒入蠔油提升香氣。
拌炒均勻後加入泡香菇的香菇水煮一下，讓雞肉吸收香菇汁精華，並揮發一些酒精。加入一些熱開水，只要剛好覆蓋雞肉即可，蓋上鍋蓋，轉小燉煮15分鐘。
時間到後，打開蓋子加入杏鮑菇翻拌一下，差不多入味後再放入所有蔬菜，蔬菜可事先過一下熱油，看起來比較亮澤。最後勾芡，大約5克太白粉加50克水調勻，從鍋邊慢慢倒入，翻拌一下，簡單又豪華的蠔油雙菇燉雞就完成了。
燉菜料理，除了細火慢燉將肉塊煮至軟嫩入味，還有許多「快煮」的食譜，例如將蔬食、火腿肉加入事先備好的蒜香奶油白醬燉煮，再加入煮好的意大利麵，下班回家後很快就能享用美味的晚餐。（林海柔綜合）△（有刪減）
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