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2014年6月8日 分享: Facebook Google+ LinkedIn StumbleUpon Pinterest Email 打印机版
 
 
风靡世界「左宗棠鸡」菜名来历(多图)
 
锺元
 



现年高龄96岁「彭园」创办人彭长贵(中)示范「左宗棠鸡」的正统作法。



彭长贵下厨亲手做的正统「左宗棠鸡」。

【人民报消息】美国记录片导演Ian Cheney(钱尼),非常喜爱「左宗棠鸡」(General Tso’s Chicken,美国大多城市简称:左宗鸡),他花3年以上时间,走访美国、中国大陆与台湾,拍摄追溯其起源,终于在台湾找到彭长贵。Ian Cheney的记录片「The Search For General Tso(寻找左宗棠)」,至今已获得3个影展奖项。

现年高龄96岁「彭园」创办人彭长贵,将中国菜八大菜系融入湖南菜。当Ian Cheney访问到彭长贵,拿出许多美国的中华料理餐厅做的「左宗棠鸡」照片时,彭长贵有点无奈地说:「这些菜都叫这个名字,但它们并不是『左宗棠鸡』。」彭长贵笑着指自己说:「真正发明这道料理的,是这个老头。」

彭园总经理彭铁诚取得导演及制作公司的授权,公开放映这部纪录片的宣传短片。他并邀请久未露面的父亲彭长贵现身与媒体见面,亲手示范这道佳肴的正统作法,也让观众认识这道卖遍全美大城小镇、年产值有数十亿美元的「左宗棠鸡」,对美国的饮食、文化与经济上的影响。

但是对于大多数在美国的中国餐馆,虽然基本都有「左宗棠鸡」,但是味道已经有所变化,以迎合美国当地人口味为主。

彭长贵表示,「左宗棠鸡」在1952年产生,那时共产党与国民党敌对紧张,美国派协防太平洋第七舰队雷德福司令访问台湾4天。国防部指派海军总司令梁序昭接待,当时梁司令找他研究宴请雷上将的菜单,梁序昭要3天不同菜色。前两天宾主尽欢,第三天他灵机一动,将鸡肉切成大块,不同配料制作上桌,结果食者异口同声称赞,并问他此鸡叫什么?彭长贵随口而答:「左宗棠鸡。」

彭长贵说,左宗棠是常胜将军,为清朝湘军大将,剿灭太平天国军的名人,随后为清朝平定新疆回纥之乱,又是与他都为湖南同乡人,因此此鸡响亮名号由此而来。彭长贵于1973年,前往美国纽约曼哈顿东44街开设彭园餐厅,也使「左宗棠鸡」成为美国人最爱的中华料理菜色之一。

彭长贵传承来自谭家菜的讲究与坚持

12岁时彭长贵进入当时的中华民国行政院长谭延闿家中,谭延闿是促成蒋中正与宋美龄婚姻的媒人,他是著名的美食家,对美食异常讲究,不只选用最上等的食材,在烹调的功法上也绝对精细考究。彭长贵跟随谭家家厨曹荩臣学习厨艺,为曹荩臣四位嫡传弟子之一。

「国宴御厨」彭长贵的菜,深受两位前总统喜爱。彭铁诚表示,父亲侍候蒋介石先生,感觉他比较威严;而父亲与经国先生互动,感觉他非常亲民。「1970年代蒋经国担任行政院长在外奔波,休息时带着随从到彭园告知整日尚未用餐,正准备打烊的餐厅厨房已无食材,角落有板豆腐余留。父亲亲自创作一道烧豆腐的菜色,经国先生就吃了两碗半的饭。这一道豆腐就是『彭家豆腐』,已成为彭园响当当的招牌。」

1983年彭长贵回台开设彭园湘菜馆,将谭家菜及湖南菜改良,除了创作「左宗棠鸡」之外,还有许多经典而具代表性的名菜,如竹节鸽盅、汤泡鱼生、生菜虾松、蜜汁火腿、富贵双方、煨羊掌……等。

彭铁诚认为,湘菜在大陆重辣、重咸、口味重;父亲的菜取湖南菜精髓口味重、有味道,地道不见得用辣取胜。台湾每个人都能接受湘菜,因为台湾主要代表湘菜,都是父亲发明的一手湖南菜。他认为:「我们中国菜是一种文化、艺术的承传,而不是商业化的性质。」

彭长贵勉励年轻的一代厨师,「做菜不要马虎,一个菜做的好不好,就看厨师本身有没有用心。菜人人会做,当你用爱心去做一道菜,把心摆下去就不一样了,这也是所有菜的差别。」
文章网址: http://www.renminbao.com/rmb/articles/2014/6/8/59578.html
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