領略不同風味東北菜 粗獷中帶細緻
 
唐曉雨
 
2008-9-22
 
【人民報消息】談到東北菜,許多人可能已有著既定俗成的概念:用料豪邁以及和合乎大眾需求的價格低廉。新唐人首屆全世界中國菜廚技,不僅讓我們貼近了傳統東北料理的粗獷,也見識了東北宮廷料理的細膩。

東北菜故名思義是指在中國東北的地方菜,其中又細分為三大菜系,分別是以吉林省為代表首的“吉菜”、遼寧的“遼菜”,以及黑龍江的“龍江菜”。

東北菜講究小火溫燉,粗料細加工。烹飪手法以燉、煮、烤見長,輔以煎、炸、炒、溜、醬。東北菜重火候,不重用油,即便是酥白肉這樣的菜,也能做到最大程度去油,佐以腐乳(北京稱醬豆腐)。

東北菜始終給人一種粗獷有餘,細緻不足的印象,因此在高級餐館很少見到東北菜的蹤影。反而時常被人稱作“百姓菜”或“市民菜”。這次新唐人廚技大賽東北菜指定料理為“肉絲拉皮”,就是東北菜的經典料理之一。菜的關鍵是拉皮,薄薄的卻勁道十足,東北人大都是用蒜泥攪拌調味。

入圍此次亞太區初賽的臺灣復興航空空廚研發室資深廚師鐘芬蘭介紹說,她烹煮的“肉絲拉皮”加上了麻醬,是屬於現代人的吃法;而傳統的肉絲拉皮,醬料著重在醬油的醎味,辣油的辣味、花椒的麻味,再配上酸味。鐘芬蘭說,因為東北氣候寒冷,吃的就是單純的重口味,主要為了攝取大量熱量取暖。

在自選菜中,鐘芬蘭展現了女廚師的柔和,做了一般人比較少見到的東北宮庭菜“松茸吉祥鮮魚卷”,採用菌類南料北做,屬於“吉菜”的一大特點。鮮魚則是選用東北黑龍江跟烏蘇裏江一代的魚,把它卷起來,使用烤的方式保留了魚的鮮味。

鐘芬蘭說:“東北瀋陽是故都,那時在建都的時候,當時其實也有很多的宮廷菜,它在粗獷中還有細緻的地方”。

她還表示,廚師的心性也是煮好一道菜的關鍵;當你情緒不佳時,煮出來的料理相對受影響,也因為深刻體會這種經驗,鐘芬蘭說,她抱持著最平常自然的心態參賽,就為了不讓煮出來的食物受到影響。

來自日本的伊賀稔先生也是此次東北菜入圍的廚師之一,他在日本經營近20年的餐館,擁有中日血統的他,是地地道道的東北人。

伊賀稔以東北人好吃的一道料理“鍋包肉”做為自選菜。伊賀稔說:“鍋包肉是我們東北人很早就有這麼一種菜,也是東北人比較喜歡的一道菜,它是用澱粉和豬裏脊肉油炸,外脆裏嫩,之後用糖醋汁淋上”。

伊賀稔指出,“鍋包肉”雖然現在在東北很普遍,但早在30年前,他曾是一道高檔的東北料理,當時因為生活環境差,許多人買不起或買不到糖來做這道菜。

遠從日本來參賽的他表示,此次參加大賽的目地意在學習,因為新唐人大賽回歸正統烹調文化的宗旨,和他的理念很契合。伊賀稔說,尤其現在日本飽受中國食品的毒害,從近期的毒水餃和毒奶粉事件可以發現,一切還是要回到人的本位做事,身為一名廚師所做的料理關係著人的身體健康,不能不重德。


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新唐人2008年全世界系列大賽公告


 
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