领略不同风味东北菜 粗犷中带细致
 
唐晓雨
 
2008-9-22
 
【人民报消息】谈到东北菜,许多人可能已有着既定俗成的概念:用料豪迈以及和合乎大众需求的价格低廉。新唐人首届全世界中国菜厨技,不仅让我们贴近了传统东北料理的粗犷,也见识了东北宫廷料理的细腻。

东北菜故名思义是指在中国东北的地方菜,其中又细分为三大菜系,分别是以吉林省为代表首的“吉菜”、辽宁的“辽菜”,以及黑龙江的“龙江菜”。

东北菜讲究小火温炖,粗料细加工。烹饪手法以炖、煮、烤见长,辅以煎、炸、炒、溜、酱。东北菜重火候,不重用油,即便是酥白肉这样的菜,也能做到最大程度去油,佐以腐乳(北京称酱豆腐)。

东北菜始终给人一种粗犷有余,细致不足的印象,因此在高级餐馆很少见到东北菜的踪影。反而时常被人称作“百姓菜”或“市民菜”。这次新唐人厨技大赛东北菜指定料理为“肉丝拉皮”,就是东北菜的经典料理之一。菜的关键是拉皮,薄薄的却劲道十足,东北人大都是用蒜泥搅拌调味。

入围此次亚太区初赛的台湾复兴航空空厨研发室资深厨师钟芬兰介绍说,她烹煮的“肉丝拉皮”加上了麻酱,是属于现代人的吃法;而传统的肉丝拉皮,酱料着重在酱油的醎味,辣油的辣味、花椒的麻味,再配上酸味。钟芬兰说,因为东北气候寒冷,吃的就是单纯的重口味,主要为了摄取大量热量取暖。

在自选菜中,钟芬兰展现了女厨师的柔和,做了一般人比较少见到的东北宫庭菜“松茸吉祥鲜鱼卷”,采用菌类南料北做,属于“吉菜”的一大特点。鲜鱼则是选用东北黑龙江跟乌苏里江一代的鱼,把它卷起来,使用烤的方式保留了鱼的鲜味。

钟芬兰说:“东北沈阳是故都,那时在建都的时候,当时其实也有很多的宫廷菜,它在粗犷中还有细致的地方”。

她还表示,厨师的心性也是煮好一道菜的关键;当你情绪不佳时,煮出来的料理相对受影响,也因为深刻体会这种经验,钟芬兰说,她抱持着最平常自然的心态参赛,就为了不让煮出来的食物受到影响。

来自日本的伊贺稔先生也是此次东北菜入围的厨师之一,他在日本经营近20年的餐馆,拥有中日血统的他,是地地道道的东北人。

伊贺稔以东北人好吃的一道料理“锅包肉”做为自选菜。伊贺稔说:“锅包肉是我们东北人很早就有这么一种菜,也是东北人比较喜欢的一道菜,它是用淀粉和猪里脊肉油炸,外脆里嫩,之后用糖醋汁淋上”。

伊贺稔指出,“锅包肉”虽然现在在东北很普遍,但早在30年前,他曾是一道高档的东北料理,当时因为生活环境差,许多人买不起或买不到糖来做这道菜。

远从日本来参赛的他表示,此次参加大赛的目地意在学习,因为新唐人大赛回归正统烹调文化的宗旨,和他的理念很契合。伊贺稔说,尤其现在日本饱受中国食品的毒害,从近期的毒水饺和毒奶粉事件可以发现,一切还是要回到人的本位做事,身为一名厨师所做的料理关系着人的身体健康,不能不重德。


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新唐人2008年全世界系列大赛公告


 
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