重拾乡情 传统盆菜师傅盼参加厨技大赛(多图)
 
李真
 
2008年9月16日发表
 


柯子大师傅明知传统盆菜工序复杂,耗时耗
力,但仍坚持原貌,为的是“只求知音人”。

【人民报消息】根据史书记载,香港盆菜起源于距今六百多年前的南宋末年,当时宋帝赵昺与群臣南下逃难,途经现时的新界,村民见他饥寒交迫,于是每家每户便把好吃的拿出来招呼贵宾。但一时间却找不着足够数量的盛器,就找来一个大木盆,把各种菜肴全放进去,成为盆菜。围村人随后将吃盆菜文化延续至今,在大时大节、喜庆拜神的盛典,就会精心准备盆菜表示敬意,近年还成为香港饮食文化的一个标志,意味着大家一起团团圆圆,食出气氛,食出感情。盆菜后来成为香港新界原居民世代相传的珍贵技艺,极少外传。香港传统盆菜师傅柯子大先生最近公开二十多年前他客居异乡时所学的传统盘菜做法,并有意参加新唐人电视台举办的“全世界中国菜厨技大赛”,发扬传统饮食文化。



柯师傅表示,传统要保存下来,就不可以将它的
味道、材料、工序改变。



柯子大师傅公开了传统盆菜“八味香”的技术。

赞厨技大赛发扬传统文化

香港时下流行盆菜热,酒店餐厅甚至快餐店都有提供,但都属于新兴盆菜,简单的把食物拼在一起,非传统盆菜真谛。柯子大指出,传统盆菜耗时耗力,动辄需要几天时间准备才能做好,加上乃新界围村人世代相传的技艺,向来是父子相传或同村相传,外人很难得知,可以说在香港想吃到传统盆菜难上加难。柯子大有见于此,便在新界屯门一个公共屋邨开店,让更多人可以吃到真正的传统风味。

这家名为“八味香”的盆菜馆虽然挂牌不久,但记者采访当天已经有不少屋邨居民告知有盆菜馆在附近,可谓薄有名气。同时兼任5家饮食餐厅老板柯子大外貌温文,平时喜欢玩太极和研究经营管理,没想到他却是有二十多年厨技经验的大厨,更亲自在盘菜馆掌勺,其原因除了经营生意,还因为新派盆菜失去传统特色,令他担心所学的传统技艺失传。

在得知新唐人将举办全世界中国菜厨技大赛,旨在弘扬传统的中华烹饪技艺,他表示赞赏并有意参赛。“搞比赛是好的,我们中国五千年的传统文化一点点的失传。不只是饮食,工艺,伞、布料、鞋、衣类……传统的东西都开始失传。”

被问到为何要坚持传统盆菜做法,柯子大指出,饮食不可以盲目追逐潮流,因为潮流会变,但传统文化却可以经久不衰。传统要保存下来,就不可以将它的味道、材料、工序改变,所以他明知传统盆菜工序复杂,也固执的坚持原貌,为的是“只求知音人,为保留传统饮食文化尽一分力”。

吃出乡情 吃出感觉

柯子大的盆菜技艺并非在香港学得,而是得自异乡,里面有一个动人的故事。二十多年前,他远赴荷兰餐馆打工,很多移居当地的新界原居民不时弄点盆菜解解乡愁,柯子大自动请缨担当下手,在无心插柳下学会这门技俩。“当时认为他们要我作义工,占我便宜,但我没有计较,当作敬老,原来在做的过程中他们不停的教我。”

他指出,现代人为求高效快速,工序一再简化,传统盆菜技艺反而在荷兰那边得以保留下来,原因是煮食对象不同──“他们是做给自己吃,要吃出乡情,吃出感觉”。

回到香港后,柯子大曾经做过年营业额过两亿的饮食集团老板,忙的没有办法重温所学的传统风味。但其后经历人生起伏,所遇非人,他始终铭记母亲的教诲:“人家打我,我睡的着觉,我打人家睡不着”,用宽容平常心对待人生。事隔二十多年后,他在香港还原这种盆菜做法,荷兰的老华侨们听了都非常高兴,流落的传统技艺终得以在中国的土地上发扬。



传统盆菜的材料相当丰富,古代所用的材料最少有八样,
包括萝卜、枝竹、鱿鱼、猪皮、冬菇、炆鸡、鱼球和猪肉。

盆菜三宝 八味真谛

柯子大公开了传统盆菜做法。何谓“八味香”?先用罗汉果、大茴、桂皮、丁香四种香料熬制成汤汁,然后在烹调过程中加入南乳、辽步、磨豉,姜蒜形成八种味道,用焖、煨、烩、炒、煮、炆、炸、煎等八种方法烹调,需时至少两天才能煮成味道浓郁的盆菜。

传统盆菜的材料相当丰富,古代所用的材料最少有八样,包括萝卜、枝竹、鱿鱼、猪皮、冬菇、炆鸡、鱼球和猪肉。近代的用料更是多不胜数,有的还加入鲍、参、翅、肚等昂贵食材。

柯子大指出,无论如何变化,盆菜三宝猪肉、萝卜、猪皮是基本,以围头炆猪肉最考师傅功夫,亦是围村盆菜的精神所在。柯子大透露,他用“五四一”方法烹调猪肉,先将猪肉煮半熟,然后第二天再用锅慢慢焖到九成熟,剩下一成装盘时慢慢焖熟。要猪肉好味,秘诀还在功夫。他说:“现代人用锅焖,但我用勺慢慢铲,铲到慢慢起胶质,味道美味好多。”

此外包括将萝卜切成钻石型,以及用沙爆处理的猪皮都是煮出美味盆菜的秘诀之一,目地是让食物尽可能吸收汤汁精华。



食材烹调好后,还需层层装好,称为“打盆”。

层层打盆 越吃越滋味

食材烹调好后,还需层层装好,称为“打盆”。上三层是米鸭、鸡、鲮鱼球、干煎虾碌等干料,下三层则是萝卜、猪皮和围头猪肉等容易吸收酱汁的材料,这样便可做到汁一层一层的往下渗。吃的时候一层一层的吃下去,一层比一层的滋味。当将近食饱时,可把多余肉料先取出,然后加点滚水当作火锅底,灼些青菜或煮个粉面,尽享盆菜的精华之余,还可均衡营养。


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新唐人2008年全世界系列大赛公告


 
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