| 毛豆营养丰富，含优质蛋白，被称为「植物肉」。 |
【人民报消息】在餐馆里经常可见一道「凉拌毛豆」作为小菜或是餐前零嘴。毛豆，这个亚洲国家较常食用的食物，近年也开始在欧美风行，因为它不只有「植物肉」的美誉，也被发掘出越来越多有益人体的功效。 毛豆富含维生素A、B、C、E和K以及多种矿物质，水份丰富，适合当作蔬菜料理。毛豆的蛋白质含量大约是14%，它能提供人体所有的必需胺基酸，接近于肉类，所以可以做为纯素食者的基本营养素来源。 毛豆的脂肪含量高于其它蔬菜，而且多以不饱和脂肪酸为主，可以改善脂肪代谢。毛豆的碳水化合物含量低，不易造成血糖上升，毛豆里的大豆异黄酮具有许多抗癌的特性。 购买毛豆时，应选择荚形阔大、青翠不黄萎，且豆粒隆起越明显的越好，如果有被虫咬过的就要扔掉。 东京慈惠会医科大学附属病院营养部在《营养不流失的食材调理秘诀》一书中表明，毛豆新鲜度很重要，只要过了一天毛豆甜度就会减半。一般毛豆以水煮为多，但营养部指出，采用闷煎法烹饪毛豆有更多好处。 通过闷煎的方法，毛豆中的维生素C与维生素B群等水溶性维生素，以及钾等矿物质成份几乎都能完整保留；有助于提升人体代谢效果的营养素「钼」，也可以比水煮保留300倍含量。而且闷煎法也可以让毛豆的甜度大幅提升，增加美味度。 闷煎方法是：先用盐搓揉毛豆，再以平底锅慢慢加热，干煎微焦之后，转小火闷煎约5分钟左右；最后再淋上橄榄油即可。若用橄榄油或奶油热炒，还可以同时摄取到脂溶性的维生素K。 如果以水煮的方式烹饪，在煮沸时，最好把白色泡沫捞除，能减少因为豆类含有的棉籽糖所引起的胀气。此外，除了烫熟后凉拌现食，豆粒也可以炒食，或是腌制、磨成豆泥做点心。△ （有删改）