重拾鄉情 傳統盆菜師傅盼參加廚技大賽(多圖)
 
李真
 
2008-9-16
 


柯子大師傅明知傳統盆菜工序複雜,耗時耗
力,但仍堅持原貌,為的是“只求知音人”。

【人民報消息】根據史書記載,香港盆菜起源於距今六百多年前的南宋末年,當時宋帝趙昺與群臣南下逃難,途經現時的新界,村民見他饑寒交迫,於是每家每戶便把好吃的拿出來招呼貴賓。但一時間卻找不著足夠數量的盛器,就找來一個大木盆,把各種菜肴全放進去,成為盆菜。圍村人隨後將吃盆菜文化延續至今,在大時大節、喜慶拜神的盛典,就會精心準備盆菜表示敬意,近年還成為香港飲食文化的一個標誌,意味著大家一起團團圓圓,食出氣氛,食出感情。盆菜後來成為香港新界原居民世代相傳的珍貴技藝,極少外傳。香港傳統盆菜師傅柯子大先生最近公開二十多年前他客居異鄉時所學的傳統盤菜做法,並有意參加新唐人電視臺舉辦的“全世界中國菜廚技大賽”,發揚傳統飲食文化。



柯師傅表示,傳統要保存下來,就不可以將它的
味道、材料、工序改變。



柯子大師傅公開了傳統盆菜“八味香”的技術。

讚廚技大賽發揚傳統文化

香港時下流行盆菜熱,酒店餐廳甚至快餐店都有提供,但都屬於新興盆菜,簡單的把食物拼在一起,非傳統盆菜真諦。柯子大指出,傳統盆菜耗時耗力,動輒需要幾天時間準備才能做好,加上乃新界圍村人世代相傳的技藝,向來是父子相傳或同村相傳,外人很難得知,可以說在香港想吃到傳統盆菜難上加難。柯子大有見於此,便在新界屯門一個公共屋邨開店,讓更多人可以吃到真正的傳統風味。

這家名為“八味香”的盆菜館雖然掛牌不久,但記者採訪當天已經有不少屋邨居民告知有盆菜館在附近,可謂薄有名氣。同時兼任5家飲食餐廳老板柯子大外貌溫文,平時喜歡玩太極和研究經營管理,沒想到他卻是有二十多年廚技經驗的大廚,更親自在盤菜館掌勺,其原因除了經營生意,還因為新派盆菜失去傳統特色,令他擔心所學的傳統技藝失傳。

在得知新唐人將舉辦全世界中國菜廚技大賽,旨在弘揚傳統的中華烹飪技藝,他表示讚賞並有意參賽。“搞比賽是好的,我們中國五千年的傳統文化一點點的失傳。不只是飲食,工藝,傘、布料、鞋、衣類……傳統的東西都開始失傳。”

被問到為何要堅持傳統盆菜做法,柯子大指出,飲食不可以盲目追逐潮流,因為潮流會變,但傳統文化卻可以經久不衰。傳統要保存下來,就不可以將它的味道、材料、工序改變,所以他明知傳統盆菜工序複雜,也固執的堅持原貌,為的是“只求知音人,為保留傳統飲食文化盡一分力”。

吃出鄉情 吃出感覺

柯子大的盆菜技藝並非在香港學得,而是得自異鄉,裏面有一個動人的故事。二十多年前,他遠赴荷蘭餐館打工,很多移居當地的新界原居民不時弄點盆菜解解鄉愁,柯子大自動請纓擔當下手,在無心插柳下學會這門技倆。“當時認為他們要我作義工,占我便宜,但我沒有計較,當作敬老,原來在做的過程中他們不停的教我。”

他指出,現代人為求高效快速,工序一再簡化,傳統盆菜技藝反而在荷蘭那邊得以保留下來,原因是煮食對象不同──“他們是做給自己吃,要吃出鄉情,吃出感覺”。

回到香港後,柯子大曾經做過年營業額過兩億的飲食集團老板,忙的沒有辦法重溫所學的傳統風味。但其後經歷人生起伏,所遇非人,他始終銘記母親的教誨:“人家打我,我睡的著覺,我打人家睡不著”,用寬容平常心對待人生。事隔二十多年後,他在香港還原這種盆菜做法,荷蘭的老華僑們聽了都非常高興,流落的傳統技藝終得以在中國的土地上發揚。



傳統盆菜的材料相當豐富,古代所用的材料最少有八樣,
包括蘿蔔、枝竹、魷魚、豬皮、冬菇、炆雞、魚球和豬肉。

盆菜三寶 八味真諦

柯子大公開了傳統盆菜做法。何謂“八味香”?先用羅漢果、大茴、桂皮、丁香四種香料熬製成湯汁,然後在烹調過程中加入南乳、遼步、磨豉,姜蒜形成八種味道,用燜、煨、燴、炒、煮、炆、炸、煎等八種方法烹調,需時至少兩天才能煮成味道濃郁的盆菜。

傳統盆菜的材料相當豐富,古代所用的材料最少有八樣,包括蘿蔔、枝竹、魷魚、豬皮、冬菇、炆雞、魚球和豬肉。近代的用料更是多不勝數,有的還加入鮑、參、翅、肚等昂貴食材。

柯子大指出,無論如何變化,盆菜三寶豬肉、蘿蔔、豬皮是基本,以圍頭炆豬肉最考師傅功夫,亦是圍村盆菜的精神所在。柯子大透露,他用“五四一”方法烹調豬肉,先將豬肉煮半熟,然後第二天再用鍋慢慢燜到九成熟,剩下一成裝盤時慢慢燜熟。要豬肉好味,秘訣還在功夫。他說:“現代人用鍋燜,但我用勺慢慢鏟,鏟到慢慢起膠質,味道美味好多。”

此外包括將蘿蔔切成鑽石型,以及用沙爆處理的豬皮都是煮出美味盆菜的秘訣之一,目地是讓食物盡可能吸收湯汁精華。



食材烹調好後,還需層層裝好,稱為“打盆”。

層層打盆 越吃越滋味

食材烹調好後,還需層層裝好,稱為“打盆”。上三層是米鴨、雞、鯪魚球、幹煎蝦碌等幹料,下三層則是蘿蔔、豬皮和圍頭豬肉等容易吸收醬汁的材料,這樣便可做到汁一層一層的往下滲。吃的時候一層一層的吃下去,一層比一層的滋味。當將近食飽時,可把多餘肉料先取出,然後加點滾水當作火鍋底,灼些青菜或煮個粉面,盡享盆菜的精華之余,還可均衡營養。


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新唐人2008年全世界系列大賽公告


 
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