简体 - 正體 - 手机版 - 电子报

人民报 
首页 要闻 内幕 时事 幽默 国际 奇闻 灾祸 万象 生活 文化 专题 寰宇 维权 视频 杂谈
 
 
 
 
 

厨技评分四法宝 大赛让你也成美食家(图)
 


“全世界中国菜厨技大赛”亚太区初赛,来宾品尝
佳肴。(摄影:唐宾/大纪元)

【人民报消息】“全世界中国菜厨技大赛”即将在下周一、二(17、18日)在曼哈顿派克大道100号的万寿宫饭店举行。19日百元以上颁奖宴还有评委们特地挑选定购的大餐。每一天的现场观众都可以同时尝到色、香、味、形俱佳的川菜、鲁菜、粤菜、淮扬菜及东北菜这五大菜系。

大纪元记者骆亚11月15日纽约报导,如果知道品评秘诀的话,每人都可以做美食家,做鉴赏家。中国菜厨技大赛评委、原国家特级烹调师曲运强先生做了详细的介绍。

食以味为先 平凡中见真谛

这次大赛按照味感、质感、美感、营养卫生四个部分来考量选手的水平,前二项最高分30分,后二项最高分20分,满分100分。味感要求调味适当,口味纯正,主味突出,无失味现象(生、糊等);不符合要求的扣1~15分;由于原料变质,调味失散,不能食用的不予以判分。

曲运强指出:“菜有属性:色、香、味、形、细、养、声,基本上这是菜的属性,味道是菜的主体,是中国菜最重要的一块,是中国菜的灵魂,食以味为先。”

他举初赛的指定菜之一、大家熟知的粤菜“咕咾肉”为例,“要求酸甜适中,有底味。说是拿捏的差不多了就可以了,其实不容易。就是用最简单的食材与最普通的手法,烹饪出与众不同的、让人承认的道地的中国菜,就能打动人。”

菜有属性 质感要鲜明

参赛菜的质感要求火候得当,质感鲜明,符合其应有的脆、嫩、软、酥等特点;不符合要求的扣1~15分。

一般人对于厨技大赛中的质感,觉得不太容易理解和把握。曲运强解释道:“质感分很多方面,从厨技的角度来讲,刀工、火候、选材的质地等方面拿捏得好坏都能影响质感,质感的范围很大。”

菜有属性中的“声”就是与质感有关的火候。曲运强说,“中国菜很多是以声来取胜的。以三鲜锅巴为例,当锅巴炸好了,倒那个汁的霎那‘吱…’的声响,说形象一点绕梁三日。如果你倒进去像倒一碗粥的话,那没情趣。中国菜的‘声’给人一种活跃气氛、一种情趣,以声来取胜。还有其他嚼得有声的菜,像北方人吃的干炸小丸子,外面炸得脆脆的,里面一咬就酥,还嘎吱嘎吱响,很脆。如果你一咬没声,那你吃的就不是这种丸子了,就不符合要求了。”

曲运强说:“中国菜讲的色、香、味、形,如果火候处理不好,脆嫩就达不到。材料上选择很关键,在调味上没达到也不成。”

菜肴器具匹配越发精神

大赛对菜的美感要求,主配料比例合理,刀工精细,规格整齐,芡汁适度,色泽自然,装盘美观,餐具与菜肴协调;不符合要求的扣1~15 分。

曲运强表示菜跟盘子搭配的好坏也很重要,这是最后一步:“一个菜炒好了,放在盘子里就是一个作品,可以看出这个菜的属性。观其形、尝其味就知道这个菜的搭配的好坏。就跟人站着精神不精神一个道理。盘子的颜色、形状,汁跟它匹配与否,展示的最后一步就是精神不精神。这盘子的形状很好看,这汁跟它搭配得很好看,就像一幅好的作品。民间有这种说法‘脚底没鞋穷半截’,因此没有好盘子,菜也托不起来。但也不是非得怎么样高级的盘子,差不多就可以了。就是说你能搭配得当就好。”

曲运强说,外国人把盘子叫做china,这足以见中国人的陶瓷水平。同时他认为现在中国的器皿都不行了,过去的中国的盘子又轻又薄又不烫手,但现在这样的技术已经失传了。他认为这跟人的文化、修为都是配套的,音乐、美术、饮食都是如此。

大赛还很注重菜的营养卫生。曲运强说,作为一名厨师衣冠必须要整洁。西菜在卫生方面比中餐做得好,有些中餐馆为了经济利益把厨房弄得又小、又矮、又窄、黑乎乎的,不太注重整洁。因此新唐人大赛要求参赛者必须要戴帽子、衣冠要整洁,食物的下脚料不能乱丢、乱扔,这是一个习惯,习惯养成之后就成自然。还有赛前不能迟到、不能挪用别人的东西。这些好的习惯体现了选手为食客考虑的心,是厨师职业应有的素质与道德。

本次大赛,要求参赛者在初赛和决赛中,在60分钟内完成一道指定菜和一道自选菜的制作,包括备料、烹饪、呈送评委等全过程。其菜量以十人量为准,外加两人量供评委尝味使用。

了解了这些美食的内行门道的您,就可以在“全世界中国菜厨技大赛”中尽情品尝了。


***************************************************************

新唐人2008年全世界系列大赛公告


文章网址: http://www.renminbao.com/rmb/articles/2008/11/15/49114.html
打印机版

如果您喜欢本文章,欢迎给予捐助,哪怕3元5元也是鼓励和支持。让我们一起打拼未来!

 
              


分享至: Facebook Twitter Google+ LinkedIn StumbleUpon Pinterest Email 打印机版
 
 

 
 
相关文章
 
 
更多文章导读
 
 
 

看完注意保密!王冶坪大泄老江怪闻(多图)
1. 看完注意保密!王冶坪大泄老江怪闻(多图) (54,067次)

小胡门儿清!宋祖英辩解向江劈大腿之事(多图)
2. 小胡门儿清!宋祖英辩解向江劈大腿之事(多图) (49,871次)

3. 惊天内幕!杨佳案 杀警命令来自高层 (48,446次)

4. 我颠覆你!外星人使招儿治这些政府(视频) (43,491次)

中共给这三个政治局常委定了性(多图)
5. 中共给这三个政治局常委定了性(多图) (43,436次)

一张展示胡锦涛目前状况的图片(图)
6. 一张展示胡锦涛目前状况的图片(图) (43,244次)

汪东兴神秘一笑──老毛尽裸(图)
7. 汪东兴神秘一笑──老毛尽裸(图) (41,658次)

难怪元老要把周永康踢出政治局常委会(图)
8. 难怪元老要把周永康踢出政治局常委会(图) (41,212次)

这枝冲锋枪实在奇怪的离谱儿(图)
9. 这枝冲锋枪实在奇怪的离谱儿(图) (41,040次)

10. 高层激战 危险向习近平走来 (40,387次)

遵父训!薄熙来松开江大腿 紧搂老毛腰(图)
11. 遵父训!薄熙来松开江大腿 紧搂老毛腰(图) (37,478次)

12. 高层酝酿让周永康下台 (35,966次)

13. 中共戳自己一刀!婊子陈任全国妇联主席 (35,035次)

各地干部最近都在忙这个事(图)
14. 各地干部最近都在忙这个事(图) (34,973次)

商务部出麻烦!薄熙来只能躲过初一(图)
15. 商务部出麻烦!薄熙来只能躲过初一(图) (34,580次)

麻烦大了,难怪江泽民说夜长梦多(图)
16. 麻烦大了,难怪江泽民说夜长梦多(图) (34,298次)

太可怕了!这样的短信一流行,党不能不垮(图)
17. 太可怕了!这样的短信一流行,党不能不垮(图) (34,061次)

美国总统出炉  中共掉下深渊(图)
18. 美国总统出炉 中共掉下深渊(图) (33,798次)

中共为何让赵本山顺顺当当儿移民加拿大(多图)
19. 中共为何让赵本山顺顺当当儿移民加拿大(多图) (33,508次)

干么去了?周永康在澳洲头发凌乱(图)
20. 干么去了?周永康在澳洲头发凌乱(图) (33,113次)

21. 中共沈阳马三家教养院淫乱成风(图) (31,999次)

22. 不是拿嘴说说的,一桩奇事 (31,467次)

不可不知这段历史:三呆婊赴俄作秀丢国人脸(多图)
23. 不可不知这段历史:三呆婊赴俄作秀丢国人脸(多图) (30,941次)

恶搞自己,不知道刘翔还要走多远(图)
24. 恶搞自己,不知道刘翔还要走多远(图) (30,375次)

让老江自己说!若按这规矩…(图)
25. 让老江自己说!若按这规矩…(图) (30,362次)

开除党籍公职!中共恨不得掐死杨湘洪的原因(图)
26. 开除党籍公职!中共恨不得掐死杨湘洪的原因(图) (29,712次)

27. 温州市委对杨湘洪的最新处理办法 (29,676次)

没头没尾,这篇新闻暗藏秘密(图)
28. 没头没尾,这篇新闻暗藏秘密(图) (29,643次)

中共高官猥亵女童“理直气壮” 激起中国怒涛(图/视频)
29. 中共高官猥亵女童“理直气壮” 激起中国怒涛(图/视频) (29,304次)

还我孩子!──中国江苏上万民众大暴动(图)
30. 还我孩子!──中国江苏上万民众大暴动(图) (29,264次)

两大事件!中共活腻味了(图)
31. 两大事件!中共活腻味了(图) (29,255次)

?!这种图片怎么可以摆在新华网(图)
32. ?!这种图片怎么可以摆在新华网(图) (29,160次)

33. 柬埔寨这新法律让老江冷嗖嗖 (28,940次)

让人心跳!一亿年前的琥珀中生物(多图)
34. 让人心跳!一亿年前的琥珀中生物(多图) (28,625次)

35. 哈!这位千万乐透得主不会早亡的秘密 (28,536次)

 
本报记者
 
 
专栏作者
首页 要闻 内幕 时事 幽默 国际 奇闻 灾祸 万象 生活 文化 专题 寰宇 维权 视频 杂谈
 
 
Copyright© renminbao.com. All Rights Reserved